Come riconoscere il pesce fresco al ristorante: 5 cose da sapere

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Nella cucina di mare la freschezza non è un dettaglio: è tutto. Un pesce fresco ha bisogno di pochissimo per essere buono; un pesce che non lo è, nessuna ricetta lo salva. Ecco cinque segnali semplici per riconoscerlo, al mercato come al ristorante.

1. Gli occhi: lucidi e sporgenti

Nel pesce intero, gli occhi sono il primo indizio. Devono essere lucidi, trasparenti e leggermente bombati. Se sono opachi, lattiginosi o infossati, il pesce non è più al massimo della freschezza.

2. Le branchie: rosso vivo

Sollevando l’opercolo si vedono le branchie: nel pesce fresco hanno un colore rosso brillante o rosato e sono umide. Con il passare del tempo diventano scure, brunastre e asciutte.

3. La pelle: brillante, con le squame ben attaccate

La pelle del pesce fresco è lucida, dai colori vivi, ricoperta da un velo di muco trasparente. Le squame devono essere ben aderenti: se si staccano facilmente, è un cattivo segnale.

4. La consistenza: carne soda ed elastica

Premendo delicatamente con un dito, la carne del pesce fresco è soda ed elastica e torna subito nella sua forma. Se resta l’impronta, o la carne è molle, il pesce ha perso freschezza.

Anche nel piatto la consistenza parla: un filetto cotto bene si sfalda in lamelle compatte, non si sbriciola né risulta stopposo.

5. Il profumo: sa di mare, non di pesce

È il segnale più semplice: il pesce fresco ha un profumo delicato di mare e di alga. L’odore forte e pungente che molti associano al pesce, in realtà, è proprio il segno che non è fresco.

Cucinare il pesce è la nostra passione… ma deve essere fresco!

E al ristorante?

Al ristorante il pesce arriva in tavola già cucinato, ma alcuni segnali restano: il profumo del piatto, la consistenza della carne, il sapore pulito. E poi c’è un consiglio che vale sempre: chiedete. In un ristorante di pesce serio, chi sta in sala sa raccontarvi cosa c’è nel piatto.

Anche il modo di cucinare dice molto: i crudi di mare e le preparazioni semplici sono possibili solo con un pesce davvero fresco, perché non lasciano nulla da nascondere.

A Lo Scoglio la freschezza è la regola da cui partiamo, dal 1990. Venite a provarla: trovate tutte le informazioni nella pagina Contatti o chiamate il +39 0735 582533.